Pão não é ultraprocessado. O pão de saquinho, quase sempre é!
Toda semana alguém me pergunta, meio sem graça, se pão “é ultraprocessado”. A pergunta vem de quem leu uma manchete, viu um vídeo ou ouviu do médico que precisa cortar os ultraprocessados. E a resposta que circula nas redes costuma ser a pior possível: “pão é tudo igual, corta o pão”.
Não é tudo igual. E a diferença não está no forno nem no tamanho da empresa. Está na lista de ingredientes.
De onde vem a palavra “ultraprocessado”
O termo foi criado por pesquisadores brasileiros, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP, coordenado pelo professor Carlos Monteiro. Eles criaram a classificação NOVA, que divide os alimentos em quatro grupos pelo tipo de processamento: in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários (sal, açúcar, óleo, farinha), processados e ultraprocessados.
A mesma classificação está no Guia Alimentar para a População Brasileira, do Ministério da Saúde. Ou seja: não é opinião de padeiro, é a régua oficial do país.
Onde o pão entra nessa régua
O próprio artigo de referência da NOVA, publicado em 2019, responde com um exemplo de pão. Pão feito só de farinha de trigo, água, sal e fermento é alimento processado. Pão que leva também emulsificante ou corante é ultraprocessado.
O Guia Alimentar diz a mesma coisa com outras palavras. Na lista dos processados estão os “pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal”. Na dos ultraprocessados estão os pães de forma, de hambúrguer, de hot dog e os pães doces cujos ingredientes incluem gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
Repare: pão francês, pão de fermentação natural, baguete, ciabatta — todos podem ser simplesmente processados. O que empurra um pão para o grupo dos ultraprocessados é o que se coloca nele para ele durar macio no saquinho, crescer mais com menos tempo ou ter sempre a mesma cara.
Um único ingrediente que você não usaria na sua cozinha já basta para o pão mudar de grupo.
Como reconhecer no rótulo
A regra prática dos pesquisadores é simples: se a lista de ingredientes tem pelo menos um item que você não usaria na sua cozinha, o produto é ultraprocessado. São de dois tipos.
Substâncias que ninguém compra no mercado para cozinhar: maltodextrina, xarope de glicose ou de milho, açúcar invertido, proteína isolada, gordura hidrogenada ou interesterificada — e também glúten adicionado à parte.
Aditivos cosméticos, que servem para aparência, textura e sabor: aromatizantes, corantes, realçadores de sabor, edulcorantes e, principalmente no pão, emulsificantes. No rótulo, eles costumam aparecer como código: INS 471 (mono e diglicerídeos de ácidos graxos), INS 472e (ésteres de ácido diacetil tartárico) e INS 481i (estearoil lactilato de sódio) — os mesmos “códigos do fim da lista” que traduzi na série sobre o pão de forma.
Uma surpresa para muita gente: “integral” na frente do pacote não resolve. Um pão integral feito com farinha refinada, farelo adicionado e emulsificante continua ultraprocessado — e os pesquisadores dizem que ele é inferior a um pão de farinha integral de verdade sem emulsificante.
Por que isso importa
Em novembro de 2025, a revista médica The Lancet publicou uma série de três artigos sobre ultraprocessados. O primeiro, assinado por Monteiro e colegas, reuniu 104 estudos que acompanharam adultos por anos. Quem comia mais ultraprocessados teve, nesses estudos, mais obesidade, diabetes tipo 2, hipertensão, doença cardíaca, doença renal, doença de Crohn, depressão e morte precoce.
E os emulsificantes?
Alguns emulsificantes alteram a flora intestinal — e isso já foi visto em laboratório.
O que se sabe: em laboratório, com flora intestinal humana, pesquisadores testaram 20 emulsificantes. Alguns, como a carboximetilcelulose e o polissorbato 80, alteraram a flora de forma prejudicial.
E os emulsificantes típicos de pão? Uma grande pesquisa francesa, com 95 mil adultos acompanhados por cerca de sete anos, encontrou maior risco cardiovascular em quem consumia mais mono e diglicerídeos de ácidos graxos — justamente emulsificantes comuns no pão industrial.
Resumo honesto: há sinais de alerta! Mas, se dá para fazer pão sem eles, a pergunta é por que colocar.
Do meu lado da bancada
O meu pão leva farinha, água, sal e fermento natural — e tempo. Não é mérito, é escolha: a fermentação longa faz o trabalho que, na indústria, os aditivos fazem para ganhar tempo.
Não digo que o pão de fermentação natural cura nada nem que serve para quem tem doença celíaca: não serve. Digo só isto: pão não é inimigo. Antes de cortar o pão, leia o rótulo!
Para ouvir da fonte
Se você quiser ouvir essa história de quem a criou, deixo abaixo a conversa do professor Carlos Monteiro com a Rita Lobo no Mesa da Rita, o podcast do Panelinha. Ele conta como a classificação NOVA nasceu aqui no Brasil, explica por que um pão de forma orgânico ainda pode ser ultraprocessado e mostra como a indústria reage às pesquisas. O recado central é o mesmo desta matéria: o que define o que você come está escrito na lista de ingredientes.
Farinha, água, sal e tempo. Se a lista do seu pão for maior que isso, vale a pena ler até o fim.
Fontes
Monteiro CA et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition, 2019. https://doi.org/10.1017/S1368980018003762
Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira, 2ª ed., 2014, p. 36–41. https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf
Monteiro CA et al. Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, 2025. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(25)01565-X
Naimi S et al. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome, 2021. https://doi.org/10.1186/s40168-020-00996-6
Sellem L et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort. BMJ, 2023. https://doi.org/10.1136/bmj-2023-076058